Contamination croisée

Qu'est-ce que c'est? La contamination croisée est le procédé par lequel un aliment sans gluten perd ce statut parce qu’il vient en contact avec quelque chose qui n’est pas sans gluten. C'est souvent une partie difficile à contrôler qui est responsable de symptômes récurrents... 

 

Voici quelques précautions à prendre pour éviter la contamination croisée:

  • Utiliser des accessoires (ex. : ustensiles, planche à trancher, etc.) spécifiquement pour les aliments sans gluten. Idéalement, ces accessoires devraient être bien identifiés, voire même de couleur différente.

  • S’assurer que les pots, ustensiles etc. qui servent pour d’autres aliments soient bien récurés (savon + brossage) avant de les utiliser pour les aliments sans gluten. Un simple rinçage n’est pas suffisant. Attention : les ustensiles poreux (cuillères de bois) pourraient retenir des particules de gluten même après le lavage.

  • S’il n’est pas pratique de réserver une section du comptoir pour préparer les aliments sans gluten seulement, toujours s’assurer que l’espace du comptoir utilisé pour préparer des aliments sans gluten soit fraîchement lavé et sans trace de miettes de pain ou de farine.

  • Faire le travail de boulangerie avec des produits sans gluten en premier, et s’assurer qu’il soit bien enveloppé et mis en sécurité avant de travailler avec les farines régulières. La poussière de farine en suspension dans l’air pourrait se déposer sur les produits sans gluten et ainsi les contaminer.

  • Dans la préparation des repas, faire ceux qui sont sans gluten en premier – autrement il faut toujours se laver les mains après avoir touché les produits réguliers et avant de toucher les produits sans gluten.

 

 

Différentes sources de contamination croisée:

  • Les produits “en vrac” peuvent devenir contaminés par l’usage des grandes cuillères dans plus d’un contenant. En plus, la poussière de farine dans l’air autour de ces bacs peut causer un problème.

  • Au niveau des charcuteries, les viandes sans gluten sont coupées avec les mêmes ustensiles sans les laver après avoir coupé des aliments avec gluten. En plus de temps à autre les viandes coupées sont entassées pêle-mêle (gluten/sans-gluten). Il vaut mieux préférer les produits déjà emballés et identifiés sans gluten.

  • Le thermomètre utilisé pour vérifier la température des mets, ou bien lorsque la même cuillère sert pour plus d’un mets.

  • Les “patates frites” cuites dans une huile où les aliments recouverts de pâte, de chapelure ou épices (ou tout autre ingrédient contenant du gluten) ont été frit.

  • La viande qui a été cuite sur une grille qui n’a pas été nettoyée après la cuisson d’aliments contenant du gluten. (Non, la température élevée du grill ne suffit pas!)